巴氏殺菌機的用途及范圍

   在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的適合生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，多則16天。

當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產一些奶酪制品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器中進行，如今被廣泛應用于飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用于生產酸奶乳制品。上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：

一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，殺菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。

PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為殺菌強度是一個PU.

為了讓釀制的葡萄酒存放的時間長一點，要做一下殺菌處理

其一，同一批酒，其一部分在大罐里密閉做巴氏殺菌，待巴氏殺菌維持時間結束時開封，乘熱灌瓶、壓塞。另一部分先冷罐瓶、壓塞，而后巴氏殺菌。這兩批酒均順利過夏未產生瓶內發酵，但前者果香明顯弱于后者，口感變淡。所以建議冷罐瓶壓塞，而后進行巴氏殺菌，連酒帶瓶一并處理。先裝瓶后做巴氏殺菌：既解決了一般家庭自釀罐瓶過程的細菌污染（可降低灌瓶時SO2的添加量）；也解決了熱灌裝時的果香損失；同時，還略去了酒瓶的專門殺菌步驟。

其二，巴氏殺菌的溫度與維持時間。

一般巴氏殺菌溫度為75攝氏度，維持15分鐘。但葡萄酒所含酒精可以起到一定殺菌作用，考慮酒精因素，對殺菌溫度可作扣減。

巴氏殺菌法（pasteurization），亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法,現在常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

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